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¿Qué son los pickles? Y no, no son solo pepinillos
Desde que empezamos con By María, mucha gente lo pregunta o tiene dudas.
¿Qué son los pickles? ¿Son pepinillos? ¿Son la clásica mezcla de zanahoria, coliflor y cebollita perla flotando en vinagre? ¿Son los de las hamburguesas?
La respuesta es sencilla y compleja a la vez.
Es sencilla porque pickle es todo alimento conservado en un ambiente ácido. Ese ambiente ácido es lo que impide que crezcan las bacterias que echan a perder la comida, y por eso el producto dura.
Y es compleja porque hay muchos tipos de pickles. Tantos como personas dispuestas a prepararlos.
Entonces, para dejarlo claro: pickle no es únicamente el pepinillo ni la pichanga. Pickle es cualquier verdura, hortaliza, fruta e incluso carne conservada en un ambiente ácido.
Y ya que estamos: ¿pepino o pepinillo?
El pepinillo es una variedad distinta, más chica, que se cosecha antes de madurar y se encurte entero. El pepino es el que conoces de la ensalada: más grande, más carnoso, y se encurte cortado.
Nosotros trabajamos con pepino. Va en la hamburguesa igual que un pepinillo, con más pulpa en cada rodaja.
Los dos caminos
Ese ambiente ácido se puede conseguir de dos maneras.
Agregando el ácido de afuera. Es el encurtido en vinagre, y es lo que hacemos nosotros.
Dejando que el vegetal lo produzca solo. Es la fermentación: bacterias que convierten los azúcares del vegetal en ácido láctico. Es un proceso en frío, con los ingredientes crudos, que da sabores más complejos y menos predecibles. El chucrut alemán y el kimchi son fermentados.
Los dos llegan a lo mismo —algo ácido que dura— por caminos opuestos.
Cómo lo hacemos nosotros
Primero, las verduras reposan en salmuera: agua con sal. Ese paso no es para conservar, es para dos cosas. Salar la verdura por dentro, y deshidratarla lo suficiente como para que después quede crocante.
Después colamos la salmuera. Se va entera.
Recién ahí entra el vinagre. Cocinamos las verduras en una mezcla de vinagre con especias y las envasamos. El vinagre acidifica la verdura hasta un pH bajo 4,6, que es el umbral donde el producto se vuelve estable, y la cocción potencia los sabores y permite que dure sin refrigeración.
Así preparamos nuestros clásicos pepinos dulces, los picantes, la cebolla morada y los ajíes.
El vinagre
Acá está la parte que más nos importa.
Usamos vinagre de manzana. Nunca de alcohol, nunca destilado, nunca de vino. Y el líquido del frasco es 100% vinagre de manzana: no lo estiramos con agua.
Es un insumo más caro y una decisión que tomamos hace años. El vinagre de manzana tiene un carácter más redondo y frutal, menos punzante que el de alcohol, y al no diluirlo el sabor llega completo.
Si alguna vez comparas las etiquetas de la góndola, vas a entender por qué lo mencionamos.
¿Y la fermentación?
También la usamos, pero combinada.
Nuestra Sriracha —salsa de origen tailandés, a base de ají— parte con los ajíes fermentados y después se encurte en vinagre de manzana. Los dos métodos, uno después del otro. Esa doble vuelta es lo que le da la profundidad que tiene.
Hay muchísimos otros fermentados con los que nos encantaría experimentar. Vamos de a poco.
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